牛肉牛肉,啖之以技（2 / 2）

黄焖牛肉贵在丰腴，因脂肪和牛筋是必不可少的，这让我起了刘老四的卤牛肉，用牛腱，卤煮上几钟头。肉嫩不烂，切成大片出售。如说黄焖牛肉的点是酱香四溢，汤汁丰富，那卤牛腱便是酥烂干香，富有嚼劲。

还有一点便是刘老四太方便，出去玩走到哪都能来一盒，是我们住校生的福音。

我妈开发了刘老四的另一种吃法：两面包夹刘老四，用吐司面包一片，夹上几片牛肉，那叫一个爽快。

有一着面包和牛肉去朋友寝室分享，发现竟无一人，从宿舍窗帘瞄去才发现他们，走进一，台上竟着许多麦当劳的盒子，可以用倚叠如山来形容。于是一场中合璧的盛宴便开始了。

试过了炸鸡三，也尝过了胡辣椒沾薯条。令人惊艳的是两面包夹上校刘老四，“拿上一片全麦吐司，上几片刘老四，加上哈尼妈斯得，这就是两面包夹刘上校。”我津津有味地朋友介绍到。哈尼妈斯得就是上校鸡块的酱（honeytard的空耳，和同学开玩笑时喜欢“洋屁”）加了酱汁的牛肉在卤的香气中又蒙上了轻盈的酸甜，像是人遮面的轻纱，有一番风味，朋友吃了都赞不绝口。

我已经有一段时间没吃过牛肉了，甚是念，前天一家在外面聚餐，吃到了不错的牛肉，随开始反起来：许对牛肉的厌恶，非来源于牛肉本身，而是那些拙劣的技法吧。这也正是写这篇文章的缘由。

这家店的色便是集蒸、煮、烤于一桌，一大锅汤火锅，内以菌菇为锅底。锅边围了一圈铁板，用于烧烤，锅中有一蒸笼，笼内是牛肚以烟熏牛肉

首是他家的酒酿圆子，味竟合我口，淡淡的甜，也留了酒酿的香气，圆子口感也q弹，要是来把桂就好了。

上的是玉米粑，见服务员端上了一碗糊糊，来要自己动手。在铁板上刷一层玉米，一勺玉米糊，煎烤到焦脆可，我喜欢一面烤至金黄，而另一面烤得浅些，这样一口便有多种体验，玉米香气浓郁，加上酥脆又柔软的双重口感，连我这个不爱吃甜的人都觉得不错。

重头戏是牛肉，切的大片的牛肉铺在炙热的铁板上，滋啦声随爆裂开来，牛肉是用腌腌制的，因烤出来呈现诱人的玫红色，这牛肉虽是精瘦肉，烤过后在表面裹满的脂也令人不禁咽了咽口水，用刀叉能轻易切开牛肉，入嘴中能显感到香的味。

不一会上了盘酥肉，我一吃，口感酥脆，有淡淡椒香，后来发现这肉的脂肪似乎要少一些，一才的是牛肉酥肉，能将牛肉到这般口感着实令我佩服。

涮牛肉自然好吃，比起那一笼蒸牛肉就略逊一筹，随着汤锅沸腾，那一笼牛肉也徐徐萦绕起了热气，牛肉是带筋带皮的部，皮蒸得软糯，而牛筋在软糯中也留了一丝弹牙，瘦肉早已酥烂，置在碟中，叉子轻轻施加压力便可切开。入口是一阵浓郁的烟熏味，带着咸香冲入了口腔，也可以蘸他家秘制的牛肉酱，大体为蒜和蚝，其他的我也猜不出来了，不然怎叫秘制呢？这酱汁蒜香四溢，用来配牛肉合适不过。

后面还有牛肉饺子，不过是中规中矩，没有惊艳。是下锅时火太大，冲破了饺子皮，不过这不影响它的好吃。

已是许久没有这痛快地吃过牛肉了，许说是一，有吃过后才白，食材本身无是非，重在烹饪的技法。我曾经说过：“食材就像一面镜子，如何对待，便如何馈。”空谈无凭，如今才正有了说出话的底气。

在一食中，与牛肉和，然后叹一声“牛肉牛肉，啖之以技！”