牛肉牛肉,啖之以技（1 / 2）

 我和牛肉是有误的，且是极深的。

牛肉这种食材，起初在我的印中是干涩、乏味的。说得过些，便是如同鸡肋一样，食之无味，弃之可惜。

小时候曾在一家小饭馆吃到了芹菜炒牛肉，端上来时，浓香四溢，却是由香调堆砌起来的，没有芹菜和牛肉的香气，肉丝是惨白色的，整菜呈现以一种瘆人的状态，如今，又是一阵黑暗理支配的恐惧感，那时我依然鼓足了动筷的勇气，然，牛肉丝老，口感发韧，说自己在啃橡皮筋不为过。

这菜许就是我和牛肉的误的来源，自那以后我对牛肉似乎有无地持着距离。

当然，偶然遇见的黑暗理是不足以成刻骨铭心的创伤的，那我就来梳理下和牛肉“斗争”的辛酸史吧。

以前在一家牛排屋吃过，点了一份冷和英香肠。牛排屋装修好，线柔和，享用一餐带来的体验应是极好的。不一会冷和香肠都上来了，装在纸折成的小船中，冷切成两厘米见方的小块，船头卧着一簇翠绿的生菜，香肠是那种大约两三寸长的，切成了小段，边上有黄芥末酱和千岛酱可供选择，一旁也配有沙拉，诚然是一股浓浓的英风味，就差一杯暖暖的红茶了。

吃一口香肠，一咬，是脆弹的肠衣，然后鲜的肉汁混着脂肪滴入了口中，肉馅香味浓郁，可以吃得出没怎加粉，有时还能吃到猪肉筋在顽皮地弹牙齿。单吃就已经相当味了，也可以蘸番茄酱，酸甜新，开胃腻，加千岛酱，咸香四溢，令人欲罢不能，搭配上蔬菜沙拉，一口香肠，一口沙拉，一口一口，令人身心愉悦。

那冷却令人不满，颜色便不起食欲，牛肉的切面呈现白红白的三层，分界显，正的老饕都，正完的牛排，切面应由棕褐从粉红均匀过渡，这样才能在产生焦褐感时充分鲜嫩的口感。眼前的冷一便是小火煎了太长时间，我仔细一才发现肉上竟还有

黑色的碎渣（那个样子绝对不是黑胡椒），一尝竟然是香肠，我不由感叹：“煎完香肠能不能洗了铁板煎牛排啊！”一餐下来，觉香肠为惊艳，说句难听点的，沙拉酱拌生菜都比那牛肉好吃，我宁愿相信这是个，因为这是家连锁店且好评也不少。

说到豪x来必都不陌生，我以前喜欢那的牛排，自从了那卖的牛排是合成牛排后也没怎去过了，其实合成牛排随处可见，那种三十几块便能吃上的牛排八不离十都是合成的。

大体上市场着三种牛排：合成、整切、切。合成不必说了，那些盒装的“儿童牛排”本都是，争议大的是整切，可以为整切是“整个切下来”的，可能是“整个形”“整合一下”切下来的，本质和合成牛排一样，那些商贩手里拿着比圆规画出来还圆的牛排口中喊着“切”，那些顾客买的时候应牛的身上哪长得出这圆的肉。

万达有一家自助烧烤，79元人随便吃，到价格我就预到了“假肉”的存在，可同学图方便，也好将就。蔬菜好，鲜虽然是冷冻的，也算新鲜，牛排则拉胯了，切面牛肉的纤维杂乱无章，显是合成的，“吃点肥牛算了。”我释然。可谁这肥牛也是合成的！这家店肥牛一色的两瘦夹一肥，十分整齐，瘦肉部分偏橙色，不带一点脂肪，我从未见过如规整的肥牛，要肥牛中间的脂肪往往会延伸几缕到瘦肉中，不易撕烂，也讲究雪。“许老板让我们多吃点鲜吧！”我趣。这终究是个冷笑话，这家店我没去过二。

我从久以前就开始老爸抱怨了，吃牛肉，说是吃好吃的牛肉，那年过年在开阳，借了堂弟家的厨房，一芹菜牛肉末赫然出现在了整张餐桌的正中央，散着热气，肉香乘着干辣椒的辛香散开，诱惑着我舀起一勺盖上了米饭上，单独吃，芹菜独的气味萦绕口腔，随后牛肉的香气才漫漫现开，令人食欲大开，配上米饭，则香气盛。这种法还可以换成青菜，味也不错，吃不来芹菜可以试一试，不过青菜要用水焯过切，可以好地除去苦涩味。

奶奶也曾过，不过将肉末换成了肉丝，大火滑炒的肉丝鲜嫩异，另外奶奶用了另一种调味方，偏酱香，也非下饭。

不过令我印深刻的是奶奶的黄焖牛肉，选用带肥肉的牛腩部，炒至干燥后加各种调焖煮，黄焖牛肉，从一开始便飘香四处，要压抑着躁动的食欲熬到饭点绝非是易事。经过数小时的炖煮，牛腩沉下心来，凝聚着味，在袅袅水气中愈发成熟，变得酥烂软嫩，夹在筷子间颤颤巍巍的，一口咬下便能感到那丰腴的脂肪和酥烂的肌肉，用舌头吸出夹杂在纤维之中的汤汁，吃起来毫无负担，轻松就能咽下，然后犹未尽地夹一块。