第12章：水炒法（2 / 2）

史蒂芬周也能看到飘过的弹幕，却只是笑了笑，没有解释。</p>

食材火候控制的确很难，但只要掌握了其中的原理，那么不管增加再多的食材种类，都可以游刃有余的控制。</p>

他掌握的火候控制法，是自古以来，一代代厨师的经验集合而成的食神经验传承。</p>

根据历代厨师经验，所有食材都可以根据食材的生长环境，按照阴阳五行的原理进行划分。</p>

药食同源，中药的出现本身就是人类根据吃不同的食物后，身体所产生的不同反应，从而归纳总结出来的。</p>

所以中餐厨师烹制食材，也同样需要依循阴阳五行的原理。</p>

不过这些道理就比较深了，别说是直播间观众了，就连在场的隋便、高师傅他们这种顶级厨师都理解不了。</p>

所以他也就懒得浪费这個口舌了。</p>

“八成水温用目测，就是水底会有细密的水泡漂浮上来，行话叫虾眼泡。”</p>

史蒂芬周一边解释着，一边单手端锅，膝盖抵着灶台火焰开关，不时把锅端离火焰，用炒勺轻轻推着锅中的鱼身：“但不懂虾眼泡的，可以买把测温枪，会比较容易控制水温。</p>

只要把水温控制在80℃左右，那汆出来的鱼口感就不会差。”</p>

看着他的操作，后方的隋便和高师傅都看得认真无比，连眼睛都舍不得眨一下。</p>

只有他们才看得出来，史蒂芬周是在进行极为精准的火候控制。</p>

八成热是个很宽泛的标准，食材的大小不同，厚度不一，都会导致成熟的速度不同。</p>

而且锅里的温度受锅体厚薄，密度影响很大，甚至和灶台火焰接触的位置不同，温度也有所不同。</p>

所以即便是一个锅里的水，不同区域的温度也是会有小幅差距的。</p>

绝大多数的厨师都只能尽量保证食材形状的一致，尽力控制大体的温度，其他的就只能听天由命了。</p>

毕竟没人能保证锅里所有的食材成熟度都完全一致，除非是神仙！</p>

可史蒂芬周的操作，却代表着他正在极力保证锅中温度的一致，并且根据鱼体厚薄程度不同，进行着位置调整，从而让青鱼的每个部位的成熟度达到一致。</p><div id='gc1' class='gcontent1'><script type='text/javascript'>try{ggauto();} catch(ex){}</script>